目前正值夏秋交替高温季节，也是散装卤菜（包括熟的肉禽制品、豆制品、蛋制品、凉拌蔬菜等）卫生问题的高发期。怎样能有效防止散装卤菜细菌超标甚至食物中毒的事故发生呢？本报记者采访了我国著名的肉制品卫生专家、中国畜产品加工研究会常务理事及贮藏保鲜专业委员会副主任委员、南京市疾病预防控制中心主任技师、南京永青食品保鲜科技发展有限公司总工程师吴永年。吴永年指出，减少细菌污染数量、改善加工经营场所的卫生条件、采用专用的卤菜杀菌技术和设备，完全可以防止卤菜细菌性中毒事故的发生。
记者（以下简称记）：夏秋季节散装卤菜存在的主要卫生问题是什么？
吴永年（以下简称吴）：夏秋季节，卤菜一般会产生两个问题：细菌性食物中毒和细菌检验结果不合格。说到底，主要是微生物问题，即生产经营过程中细菌的污染和大量繁殖问题。
众所周知，散装卤菜在生产、运输、销售过程中，容易感染细菌，因其蛋白质等营养物质和水分的含量较高，如果温度适宜（特别是高温季节），即可造成细菌的大量繁殖。如果腐败菌大量繁殖，会导致细菌检验结果超标，甚至出现感官上的变化和变味等问题；如果致病菌大量繁殖，则会导致食物中毒。
事实表明，在细菌污染和繁殖两个因素中，繁殖是主要因素。夏秋季节，水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等，每过约20分钟，细菌就会繁殖一代。
记：怎样才能防止食物中毒和细菌检验结果超标问题的发生，使散装卤菜安然度过夏秋危险期呢？
吴：生产实践表明，尽可能减少细菌污染，延缓细菌繁殖速度、及时有效地杀菌，是防止食物中毒和细菌超标的重要措施，其中，及时有效地杀菌是根本措施。
众所周知，在相对卫生条件较好的情况下生产的卤菜，细菌污染较少，但不可能完全杜绝污染，一般的熟制温度也难以杀灭食品原料中带进的细菌芽孢。所以，想完全通过防止污染来预防食物中毒和细菌检验结果超标的问题是行不通的，目前可以做的是尽量减少细菌污染。
延缓细菌繁殖速度，一般要从两个方面加以注意：一是在产品熟制后进行冷却时，不能堆积，一定要摊开冷，并开启电扇，促使空气流通等。二是如有条件，应在低温条件下贮存、运输、销售。在高温季节室温下存放时间（从煮制出锅开始计）不宜超过6个小时，在低温条件下不宜隔夜，如超过这一时间，则应进行再次杀菌（即所说的“回锅处理”）。
再次杀菌主要是针对没有按期卖完的产品，目的是当致病菌尚未繁殖到能够引起食物中毒的量时和腐败菌尚未繁殖到国家标准规定的量时，将它们杀灭。进行再次杀菌、是防止卤菜细菌中毒、杜绝细菌超标最有效的方。
记：对卤菜进行再次杀菌，是否会影响卤菜的质量？
吴：对散装卤菜进行再次杀菌，传统的方法一般是回锅加热杀菌。但在实际操作过程中，这种做法存在一定的困难：一是企业难以按时收回门市部的产品，尤其是规模大、门店多的企业更难做到。二是回锅的产品难以保持原有的风味。再次杀菌后，卤菜产品的色、香、味和组织状态都会发生较大的变化，不利于再次销售，况且有的卤菜根本就不能回锅。为了解决这一难题，南京永青食品保鲜科技公司研制出了“散装卤菜专用杀菌设备”，可以有效地解决散装卤菜细菌性食物中毒和细菌超标的难题。
记：请您简要介绍散装卤菜专用杀菌设备的特点。
吴：南京永青食品保鲜科技公司研制的散装卤菜专用杀菌设备是针对散装卤菜加工企业专门研制的，具有四大特点：1、采用微波作为杀菌源，杀菌温度≤95oC，杀菌时间短，不改变制品原有的感官性状；2、合理分布微波，专用杀菌设计，均匀杀菌，并使杀菌率保持在99.5%以上；3、设置保水措施，使肉制品的失水率≤1%；4、可在销售现场安装和使用。该设备经南京桂花鸭公司等卤菜企业使用后，取得了十分显著的效果。
记：散装卤菜专用杀菌设备可以用于哪些场所和哪些食品的生产经营之中？
吴：该设备应用的场所主要包括散装熟制品的销售点、宾馆饭店的冷菜间、大型运动会和宴会的餐饮供应处等，可应用的食品包括各类散装熟的肉禽制品、熟鱼制品、熟蛋制品、豆制品、熟的蔬菜制品等。