近日，由南京永青食品保鲜科技发展有限公司和中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究院共同研制的国家“十五”科技攻关项目——香辛料（粉状食品）微波杀菌设备与工艺，通过了由中华全国供销合作总社组织的部级鉴定。
　　专家鉴定后认为，利用该微波设备和工艺，可以根据香辛料的特性，达到杀菌均匀、杀菌效率高的目的；杀菌后产品的色香味稳定、不结块，确保了香辛料的质量；微波灭菌与上下游设备的联机运行，可使物料在常温条件下进行在线灭菌，实现了香辛料处理设备的联动化和生产操作的自动化。该设备和技术研究具有创新性，达到国内领先水平。
　　我国是香辛调味料资源大国，香辛调味料植物品种近200个。目前，我车香辛调味料品种数量和产销量均居世界前列，是香辛调味生产大国和出口大国。在我国，香辛调味料在居家饮食、餐馆烹调和食品加工方面，均起到十分重要的作用，与人们日常生活息息相关。例如，肉禽制品、水产品、豆制品等食品的加工，都离不开香辛料。
　　据南京永青食品保鲜公司总工程师吴永年教授介绍，当今市场上销售的香辛调味料，品种繁多、档次不一，加工工艺也较落后。一般香辛料的加工工艺十分简单，采摘后，放在自然条件下干燥，有些就在地面或房上晾晒，干燥后就用粉碎机粉碎，没有清洗杀菌的工序，各加工环节污染较严重。特别是粉末型香辛调味料，本身容易被细菌、霉菌污染。据检测，市售辣椒粉的细菌含量均在数十万以上，有的甚至达到了500万cfu/g，对使用香辛料的食品（如西式肉制品等）造成了严重的细菌污染。有的香辛料如辣椒粉、胡椒粉还供人直接食用，给消费者的身体健康造成了危害。目前，一些应用厂家在采购香辛料时，都对供应商提出了细菌含量的要求，一般要求为细菌总数≤5000cfu/g、大肠菌群为阴性。
　　过去，香辛料的杀菌多用辐照法。但辐照产品可能对人体有害，鉴于此，日本等国已禁止辐照食品的进口和销售；我国有关部门也明确规定，辐照产品必须在包装上明示。辐照源建造不易，香辛料生产企业或用户只能将产品运到有辐照能力的单位进行辐照处理，生产和使用都极不方便。
　　对于颗粒或片状香辛调味料而言，目前也有采用流通蒸汽、红外线、干热及化学（环氧乙烷）等传统杀菌方法，都有一定杀菌效果，但易改变或影响香辛调味料的风味或残留一些有毒物质。同时因其“热”“湿”的问题，这些方法不便于操作和进行生产流程的布局。
　　本研究确立以微波杀菌作为研究方向，是由于微波杀菌具有热效应和非热效应。在达到同样效果的情况下，微波杀菌温度较低，能最大限度地保持食品的色香味和有效成分，使其不受破坏。当食品处于微波场中，由于微波造成的极性分子的剧烈摩擦，可使被处理物品产生强大的热效应，核酸和蛋白质会产生变异，促进微生物的死亡，构成微波杀菌的非热效应。微波具有穿透性，适合于粉状食品的杀菌；微波杀菌不会产生有害物质，安全卫生；微波设备可以制成各种形状，特别是能制成隧道式设备，可以和生产线连接安装在车间，使用十分方便。
　　众所周知，微波可以杀菌，但杀菌效果颇有争议，有些人认为微波杀菌效果不理想或不易操作，这是因为影响杀菌效果的因素很多，有设备本身的，也有杀菌工艺的。据食品卫生专家称，长期以来，利用微波设备对粉状调味料进行杀菌，很难达到较好的杀菌效果，杀菌率很难超过90%，其主要原因为：没有合适的微波设备，业界对杀菌工艺研究不够。
　　针对这一情况，近两年来，南京永青食品保鲜科技发展有限公司和南京野生植物综合利用研究院，进行了下列研究，并达到了预期效果：

1、 专用隧道式微波杀菌设备，该设备具有下列功能：杀菌率高（可达99.98%）；杀菌均匀；不改变被杀菌物品的感官性状和万分；设备装有自动控制系统。该系统软件和硬件可根据食品杀菌的要求自行研制，可准确、实时检测产品的温度，如产品温度过高和过低，设备均可自动调整，以保证杀菌效果。同时，当产品进口原始温度变化较大、设备长期使用后微波功率下降进，能实时对设备进行调整，以保证杀菌效果。自动控制能力强，杀菌效果受外界因素的影响小；符合微波设备的安全要求。设备除严格执行国家相关标准外，还制定有严格的企业标准。

2、 研制了配套实验室微波杀菌设备，该设备具有下列特点和性能：杀菌均匀、实时控制杀菌温度和恒温杀菌时间，用于各类食品微波杀菌温度、时间、方式等杀菌参数和工艺的研究及确定。隧道式微波杀菌设备和实验室微波杀菌设备二者是相辅相成的，小设备确定杀菌各参数，大设备按该参数进行生产。

3、 研制了微波杀菌工艺。微波杀菌在于控制，有了合适的微波设备，还要对各产品的杀菌工艺技术参数进行研究，这些技术参数包括产品可耐受的杀菌温度、恒温杀菌的埋单、产品的特性、产品的输送方式等。这些要素对产品的杀菌效果具有十分重要的影响。
试验以辣椒粉、五香粉等各类粉状食品为研究对象，结果表明：在感官性状不变的情况下，辣椒粉的杀菌率为92.3%——99.98%，大肠菌群的杀灭率为100%，霉菌的杀灭率为99.1%——99.7%；五香粉的细菌杀菌率为94.0%——99.8%，大肠菌群的杀灭率均为100%，霉菌的杀灭率为99.3%——100%；杀菌均匀，不结块；杀菌过程可保持产品原有的色、香、味不变；杀菌效果非常好，特别是可在常温常压条件下，进行调味粉的在线杀菌，使用十分方便。因此，将微波杀菌技术应用于香辛调味料的杀菌，具有很强的可行性。
　　这一设备和技术的研制成功，将对我国家产品的杀菌带来革命性的变化，将产生巨大的经济和社会效益。
　　我国现有大大小小的香辛调味料、脱水蔬菜生产企业近几千家，也有成千上万家生产粉状、粒状、片状的食品、药品、农产品的企业，在实际运行中，大多存在杀菌问题。南京永青食品保鲜公司研制的微波杀菌设备及工艺，设备操作简单，杀菌效果稳定，优势明显，该设备和技术已在贵州华泰食品有限公司等十家企业运用，取得了预期的效果，它的推广应用，必将在相关行业产生巨大的影响。
　　香辛调味料微波杀菌技术的应用，可通过改善传统的杀菌方式，增加对直接调味用香辛料原料进行杀菌处理的可行性，可将微生物数量控制在较低的范围内，从而促使调味料的相关质量指标进一步提高，为此类产品走出国门、增强在国际市场的竞争力，将起到巨大的推动作用。