保鲜专家吴永年为霉变月饼号脉开方

吴永年 杨玉清

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     刊载在2004年7月19日《中国食品报》

　 　中秋年年过，月饼年年吃，又到了一年一度的月饼生产季节。众多的月饼生产企业，在中秋期间，忙忙碌碌，都想从月饼中多赚些利润；而广大的消费者，也拎着月饼走亲访友，以此联络感情、增进友谊。不过，在每年的中秋节期间，都会发生多起月饼霉变事件，每年因月饼霉变而引发的投诉事件也非常多，令月饼生产企业和消费者都不愉快。就连一些大型知名月饼生产企业，每年也会发生月饼霉变问题。为了探询月饼霉变的原因，本报记者特地采访了我国食品保鲜专家、中国畜产品加工研究会贮藏保鲜委员会副主任委员吴永年教授。吴教授认为，月饼包装袋内的除氧剂的除氧能力不足，是月饼发生霉变最可能的原因。另外，包装袋阻隔氧气的性能差，月饼在温度较高时装袋和封口，也是月饼霉变的可能原因。

　　据吴永年教授介绍，月饼是以糖、油、面粉为主要原料生产的食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的最大问题是发生霉变和油脂氧化酸败。所以，国家和行业卫生标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。如果保存不善，包装袋内会含有较多的水分和氧气，月饼极易发生霉变。

　　月饼霉变的根本原因是包装袋内的氧气和水分的含量过高且月饼的生产的销售又在高温季节。霉菌在有氧的情况下极易生长和繁殖，如果除氧剂的除氧能力不足，月饼很容易发霉。所以，在月饼包装袋内，一般采用除氧的方法防霉，就在于在包装袋内放一小包除氧剂。放入除氧剂后月饼再霉变，可能就是除氧剂的量不够，或者质量差。

　　月饼包装袋的阻隔性能（阻隔氧气和水分）不好，会使外部环境中的氧气和水分快速进入包装袋内，使包装袋内的除氧剂失效，也会引起霉变，这是月饼发生霉变的第二个可能原因。解决的措施为：选用阻隔性能良好的包装材料，这种包装材料一般应含有尼龙层。

　　趁热包装、封口，是月饼发生霉变的第三个可能原因。热的月饼等糕点类食品，最好等冷透了再包装。若单个食品带温度包装后，不宜立即堆积，应冷透后再堆积；因为，带热包装的食品堆积，散热性不好，会促使细菌、霉菌生长。