低温特色肉禽制品的明天会更好

----访中国畜产品加工研究会保鲜专业副主任委员吴永年教授

     2004年１月8日　刊载在《中国食品报》上 　《中国食品报》记者　梁庆华　邱德生

　　南京永青食品高新技术发展有限公司经多年的艰苦努力，在低温肉禽制品保鲜技术的研究上获重大突破，其研制成功的低温肉禽制品微波杀菌综合保鲜技术可使被处理的肉禽制品在常温下保存3~6个月，且保持制品的色、香、味和组织状态不变，最近这一成果被国家专利局授于国家发明专利。这一技术的研制成功必将有力地推动肉禽制品行业的发展，为此，本报记者对该技术发明人—中国畜产品加工研究会理事、贮藏保鲜专业委员会副主任委员吴永年教授进行了专访。

　　记者（简称记，下同）：吴教授，您是我国畜产品保鲜领域的权威专家，又是低温肉禽制品保鲜技术的发明人，请您谈谈低温肉禽制品的定义。

　　吴永年（简称吴，下同）：低温肉禽制品通常指加工过程中熟制和杀菌温度不宜达到或超过100℃的熟肉禽制品，包括具有鲜明风味特色的地方名特产品如南京盐水鸭、北京烤鸭、德州扒鸡、扬州风鹅等等和水份含量大、嫩度要求高的西式肉制品。

　　记：理想的肉禽制品保鲜技术应达到什么要求？

　　吴：理想的肉禽制品保鲜技术通常应符合三个要求，一是保持产品的风味不变，即保持制品原有的色、香、味、形和组织状态；二是保质期能满足经营和消费者携带(尤其是地方名特产品)的需要，即产品最好能在常温下保存3-6个月；三是成本在可接受的范围内，且较易操作。

　　记：传统的肉禽制品保鲜技术通常有哪些？它们都有哪些特点？

　　吴：传统的肉禽制品保鲜技术通常有冷藏、高温灭菌、辐照等，它们都有下列特点。 1、冷藏：冷藏一般不改变制品的风味，在0-4℃下通常可以保质二周以上，允许冷冻保存(-18℃)的可以保存6个月。此方法必须要有冷链作保证，即生产、贮存、运输、销售必须在低温条件下进行，运营成本较高。目前就我国国情看，销售是薄弱环节，需要将产品带往外地的消费者怕携带影响产品质量，一般不购买需要冷藏保管的产品，而有地方特色的熟肉禽制品的主要消费者又恰恰是外地顾客或需将产品带往外地的本地人。2、高温灭菌：高温灭菌要求灭菌温度达121℃℃以上。肉制品经过高温灭菌后，其本身携带的微生物绝大部分都被杀死，殘存的极少部分在自然条件下难以生长繁殖造成腐败，故其保质期较长，常可达到六个月以上，但其本身的风味尽失，产品故有的香味和滋味被统一的蒸煮味所代替，原来与肉结合的水份会析出成为汤汁，肉本身变烂，组织结构均被破坏，具有地方特色的产品为保持其固有的风味不宜采用这种方法。西式肉制品经高温灭菌后其组织状态完全破坏，水份流出，结构松散不成型，更不宜采取此法保鲜。3、辐照：辐照是用 和 产生的r 射綫或高能电子束照射产品，杀灭微生物，防止制品腐败变质的一种方法。实验表明，要杀灭细菌芽孢，剂量必须达到10-50KGR(对熟肉制品而言)，但剂量超过10KGR时，可使熟肉制品产生特殊的辐照味并变成砖红色，极大地改变制品的风味 。辐照源需要保护，大量在企业建造不太可能，企业要对产品进行辐照处理必须有一个运输甚至长途运输的过程，有的还需要等待。辐照难以成为熟肉制品大规模生产中实用的保鲜技术。

　　记：南京永青食品高新技术发展有限公司研制的低温特色肉禽制品保鲜技术有什么特点？与传统技术相比，这项技术在哪些方面有突破？

　　吴：南京永青食品高新技术发展有限公司研制的低温特色肉禽制品保鲜技术，实际上是一种微波杀菌综合保鲜技术，于最近获得了国家发明专利，这项技术有三个特点：一是杀菌温度较低，只有80-90℃，可以保持制品原有的风味不变；二是隨着技术和设备的不断改进，常温下的保质期巳可达到三到六个月，可以满足实际生产经营的需要；三是总体成本不高。该技术的突破点一是研制了专用的微波杀菌设备，可以使被处理的食品受到均匀一致的杀菌，并具有保温功能，使得制品在较高温度下维持几分甚至几十分钟不降温、不涨袋。且操作十份方便，人为影响因素很少。二是研制了一整套的保鲜工艺，其中包括特殊的防细菌污染和繁殖技术、提高微波穿透深度技术、微波杀菌公式等等；三是研制了食品杀菌天然助剂，该产品可以大幅度提高微波杀菌效果，且无毒无害，不影响绿色食品的申报和出口。

　　记：有人通过试验发现,微波杀菌保鲜的效果并不太理想,您是怎样看待这一问题的？

　　吴：微波可以加热食品，这是众所周知的事实，而加热至60℃以上便可开始杀菌也是勿用置疑的，问题在于杀菌的效果包括杀菌的程度、种类、均匀性，具体地说就是采用多高的温度、多长的时间？制品的各个部位包括深层能否受到均匀一致的杀菌？能否杀灭细菌芽孢等等？杀菌专用的微波设备应该有足够的功率升温、有自动控制系统保温(不至于将包装袋涨破)并能使制品受到均匀一致的处理，同时应有一套与微波杀菌相配套的技术，这套技术可以保证微波有一定的穿透深度、决定在不影响制品风味和不涨破包装袋的前提下适宜的杀菌温度和时间、降低原始细菌的污染并采取措施杀灭细菌芽孢。

　　 事实表明：不符合要求的微波处理具有一定杀菌效果，但确实难以达到熟肉制品生产经营需要的常温下保存几个月的要求，产品质量也难以稳定。

　　记：微波杀菌综合保鲜技术推广应用的情况怎么样？用户怎样对该技术进行验证？

　　吴：该项技术巳在全国各地五十多家肉禽生产企业应用，巳经应用的品种有南京盐水鸭、北京烤鸭、风鹅、扒鸡、烧鸡、拆烧、干切牛肉、西式火腿、清蒸扁鱼等等，为这些企业带来了十分可观的经济效益，并大幅度地提高了产品质量和档次。在处理品种上该项技术巳扩大到菜肴类、水产品、酱腌菜、豆制品、粉类食品、鸭血、蛋类等食品。

　　如用户对该技术有怀疑，可以带产品到南京永青食品高新技术发展有限公司进行验证试验，并由用户带回保管、检难验证其效果。