肉制品保鲜技术及卫生质量控制方法研究进展（简介）

吴永年 杨玉清

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     2004年３月8日　南京永青食品高新技术发展有限公司

　　 肉制品一般分为熟肉制品、腌腊制品、肉干制品。这些制品在生产、贮存及保鲜技术等方面均存在一些常见且长期困扰生产企业的卫生问题，如腌腊制品酸价、亚硝酸盐常常"超标"；熟肉制品的变质或细菌"超标"，高温灭菌破坏了产品的风味； 肉干制品容易长霉和氧化等等，近几年来作者针对上述问题的解决方法及保鲜技术进行了研究和探讨，现将结果报告如下：

　　　　　　　　（一）腌腊制品酸价"超标"及其影响因素

　　腌腊制品即肉类经盐腌、烘制或凉挂加工而成的肉制品，不能直接入口，一般有香肠、香肚、火腿、板鸭等,

　　酸价是腌腊制品卫生标准中最常见的的卫生指标，如GB10147－88香肠（腊肠）、香肚卫生标准中规定酸价≤4，GB2732－88板鸭（咸鸭）卫生标准中规定酸价≤3.0。卫生标准中制定这一指标的意义在于通过它来反映脂肪氧化酸败的程度。

　　酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。测定方法是用KOH溶液来滴定提取的油脂。调查表明：酸价在市场抽检中常常"超标"，常常给企业造成了重大经济损失和信誉损失。

　　针对酸价超标的原因和如何解决这一问题，我们进行了系列调查、研究和探讨。

　　第一次试验以南京香肚为对象，结果表明：

　　添加抗氧化制或使用除氧包装组与散装对照组的酸价变化没有显著差异，而冷藏可以较大地抑制酸价的上升。(详情见1994年第8期《肉品卫生》杂志)，这是因为酸价的上升与氧气无关，只与脂肪酶的活性有关，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。

　　第二次试验以南京香肠为对象，结果表明：

　　1、添加大豆蛋白可提高酸价的上升速度, 同时又大大降低过氧化值的上升。原因是大豆蛋白含有黄酮类物质国，具有明显的抗氧化作用,但由于大豆蛋白呈酸性,中和了部分KOH而使酸价"上升"；

　　2、真空包装可抑制香肠过氧化值的上升及贮藏后期酸价的提高,但对贮藏前期酸价的变化影响不大。这一结果与第一次相同，原因是真空包装不能抑制脂肪酶的活性,故不能影响香肠贮藏前期的酸价上升;但在后期真空包装阻隔了氧气从而抑制脂肪的酸败从而促使了酸价的下降；

　　3、淀粉的加入可使酸价上升加快。原因可能是淀粉的无氧酵解产生乳酸引起酸价上升。

　　4、 D-异构抗坏血酸钠难以抑制贮藏前期酸价的上升，但对后期有一定影响，过氧化值呈现出前期快速上升后期又快速下降的现象；

　　香肠在变质过程中即感官上由正常到开始出现变黄，产生哈味阶段，过氧化值的变化与感官结果基本相符，而酸价则不一定。

　　综合上述，酸价巳不是反映腌腊制品脂肪氧化酸败的特异性指标。在这方面过氧化值更为合适。建议修订国家卫生标准，取消酸价,代以过氧化值,这一建议巳被卫生部采纳。

　　　　　　　　　（二）脂肪氧化酸败的防止方法的演变：

1 涂麻油

　　这是70年代常用的方法,即将麻油涂在制品的表面,或将制品浸在麻油中,目的是将制品和空气隔断,这样大概可使制品的保质期延长1-2个月.此法不但耗油,增加成本,而且费工费时.后来渐渐被淘汰.

2 真空包装

　　70年代后期, 真空包装渐渐被运用,即用透气不大的复合塑料袋抽真空包装,从而大大的延长了制品的保质期,真空包装可防氧化大约6个月以上.

3 除氧包装

　　目前, 除氧包装正越来越受到人们的重视, 除氧剂一般可在24小时内除掉包装袋内的氧气,使制品处于高度缺氧状态,而且除氧剂的用量可随制品所需保存时间的长短而添加,十分灵活.

　　以上各种方法尤其是(2)(3)法可使过氧化值大幅下降,但对酸价未必有如此明显的效果.

4 添加抗氧化剂

　　抗氧化剂如异抗坏血酸钠等,可适当延长制品保质期限,约1个月左右.

　　　　　　　　　（三）亚硝酸盐残留量"超标"问题

　　腌腊制品在加工过程中常加入硝，即硝酸盐和亚硝酸盐。硝的加入可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。但硝加入肉制品后也可能产生一些危害，这些危害包括亚硝酸盐的急性中毒、可能形成致癌物—亚硝胺和形成多种不明物

　　为控制硝的使用对人体的危害，国家对其使用量和残留量都作了明确的规定： 　　　　GB2760-96食品添加剂使用卫生标准规定,

　　　　硝酸盐的用量为0.5g/kg;亚硝酸盐为0.15g/kg。

　　许多中式制品如香肠等规定的亚硝酸盐残留量都为20mg/kg，红肠为30 mg/kg；西式制品为70 mg/kg. 目前我国许多厂家腌腊制品的实际用量为硝酸盐0.3g/kg；亚硝酸盐是0.10g/kg，少于国家卫生标准的允许添加量，尽管如此地还常常有"超标"现象发生，对此，我们以南京香肚香肠为对象对亚硝酸盐残留量的变化及其影响因素的试验进行了研究。现将结论总结如下：

　　1、正常情况下，使用硝酸盐作发色剂的产品亚硝酸盐残留量有一个先上升再下降的过程，残留量是一个变量。

　　2、使用硝酸盐作发色剂的产品温度对亚硝酸盐殘留量有极显著性影响，尤其在香肚潮湿的25天内，殘留量急剧上升，以后渐渐下降。10℃，0.3 g/kg和0.5g/kg硝酸盐用量组在第10天、第25天、第40天和0.5g/kg用量组到55天时均超过标准规定的20ppm，以后则都在20ppm范围内，说明按国家标准规定的添加量使用硝酸盐仍可能"超标"而"超标"产品仍可以通过存放变为不"超标"。

　　3、直接使用亚硝酸盐的制品如香肠(腊肠)等，在产品刚制作完或存放时间较短时亚硝酸盐殘留量常常"超标"，这是因为加入的亚硝酸盐尚未来得及分觧，经过一段时间的贮藏，又恢复正常。

　　有些厂家为防止"超标"而将使用量降到0.05g/kg，"超标"可以解决，但发色效果难以达到要求，总之，矛盾很多，问题也很多。我们认为造成这一现象的根本原因是由于硝酸盐或亚硝酸盐本身在肉制品中的变化决定的。

　　4、肉制品中亚硝酸盐对人体可能造成危害的量，国家卫生标准的合理性及修改意见

资料显示：人体摄入亚硝酸盐达300~500mg时可以引起急性中毒，换而言之，一个人食用亚硝酸盐含量为20ppm的肉制品达15kg时放可引起食物中毒，即是亚硝酸盐含量为100ppm食入量也要达3kg才可引起食物中毒，这在正常情况下是不可能的；研究显示当肉制品中亚硝酸盐残留量达200ppm时才有可能才生亚硝胺，所以国外肉制品卫生标准中有关亚硝酸盐残留量的规定均较我国要宽，一般都在100ppm以上。合理使用硝的目标应该是：既要发挥亚硝酸盐的作用，又对人体不形成危害。而我国制定的香肠等标准的20ppm既在安全上过于严格，又对实际生产带来了困难，企业要想达到使用亚硝酸盐的目的，20ppm残留量是不够的，更何况按GB2760的规定量添加常可造成成品残留量"超标"说明标准本身就有矛盾。研究表明我国现行的腌腊制品中有关亚硝酸盐残留量的规定并不科学，需要修定。

　　作者本人为国家肉品卫生标准定标组成员，在大量调查研究的基础上，我们巳对其作了修改，亚硝酸盐残留量将放宽到30ppm，这一修定的新标准巳经全国有关部门批准，正待发布。

　　5、亚硝酸盐残留量超标原因及处理方法

　　亚硝酸盐残留量"超标"的原因有：加入量太大，尤其是亚硝酸盐；让亚硝酸盐降觧的时间太短；使用硝酸盐时温度太高(超过10℃)；加入方式不合适，搅拌不均匀；

　　建议处理方法为：按标准规定使用量加入；加入时搅拌均匀；使用硝酸盐时温度不宜太高，不会造成细菌大量繁殖；如有少量"超标"，在确定未超量使用的前提下将产品暂放一段时间，等合格后再出厂。可以与硝同时加入一点异构抭坏血酸钠以提高硝的利用率，从而降低使用量。

　　　　　　　　　　　（四）腌腊制品霉变的防止

　　腌腊制品保管不善,如仓库潮湿,不通风或制品堆积，常会引起霉变，霉变在表层，可以抹去的经处理后可以利用，霉变到深层或表层不能抹去的则不能食用.

　　霉变多发生于散装产品.真空包装产品如封口不严或包装袋破裂也会霉变

　　防霉方法为: 散装产品应凉挂在通风良好.干燥的室内,晴天打开窗户通风透气,雨天则关闭窗户. 真空包装和除氧包装均能有效的防霉.

　　　　　　（五）熟肉制品的保鲜技术---微波杀菌综合保鲜技术

　　熟肉（禽）制品的传统保存方法一般为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，但必需以冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品不便于消费者携带。高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了制品的风味和组织状态。

　　一种既可保持风味又可室温保存且使用方便的保鲜技术是许多肉（禽）制品生产企业急需的。近十年来，南京永青食品高新技术发展有限公司研制的微波杀菌综合保鲜技术基本满足了这一需求。其技术本身也随着大量的试验和生产实践而逐步完善、提高和成熟，目前正大量地推广应用，并已取得了显著的社会效益和经济效益。本文将微波杀菌的特点和近年来我们的部分试验结果及本技术的应用情况在此作一总结和介绍。

1、微波杀菌的原理

　　大量研究表明，微波可以通过热效应和非热效应来杀菌。

（1）热效应

　　当食品处于微波场中，由于微波场（一种电磁场）的作用，使原来食品中一端带正电、一端带负电的排列无序的极性分子（偶极子）变成有序排列，即带正电的一极朝电场的负极，而带负电的一极朝正极。电场极性的改变导致偶极子朝向的改变。极性改变的速度越快，偶极子转变得也越快，在快速转变的过程中，分子之间互相磨擦产生热量。微波的频率很高，剧烈的分子磨擦可使被处理物品产生大量的热量，从而杀灭细菌繁殖体、霉菌及其孢子。

（2）非热效应

　　a、在微波场内，核酸和蛋白质可产生变异，促进微生物的死亡，构成非热效应：

　　b、医学研究发现，微波可影响、干扰DNA正常的复制、转移、合成和修饰等活动；

　　c、食品科学研究发现，食品中常见的酶类对微波较为敏感；

　　d、从细胞生物学角度分析，在微波场中，细胞膜（或细胞壁）可以发生机械性损场，使细胞内物质外漏，影响其生长繁殖。

2、微波杀菌的特点

　　比较微波杀菌和热力杀菌，微波杀菌有下列特点：

　　（1）微波杀菌可在食品内外同时进行，虽然内外温度不一定一致，但比热力杀菌仅靠热传导对食品内部杀菌具有显著的优越性，因为许多食品如肉禽制品的热传导速度较慢，要使深层得到较高的杀菌温度，需要较长的加热时间和较高的温度，这样便破坏了表层的风味。结合非热效应，微波杀菌应该是一种很有研究和使用价值的杀菌方法。

　　（2）　微波杀菌作用时间短、温度低、对被处理食品不会产生任何风味上的不良影响。

　　（3） 运用灵活，操作方便、简单，可将设备制成隧道式使得生产过程实现自动化，减轻劳动强度并有利于标准化生产。

3、影响微波杀菌保鲜效果的主要因素

　　微波具有杀菌作用，这已被普遍认可，但其保鲜效果却有不同的说法。其实，我们认为杀菌和保鲜是两个概念。可以杀死食品中的微生物包括细菌便可认为具有杀菌功能，但要使食品在一定条件下达到一定的货架期即保鲜效果却是广大生产经营者所关注的。可以这样认为，杀菌不等于保鲜，但保鲜离不开杀菌。

　　通过十几年的实践，我们认为下列因素是获得较好保鲜效果的关键：

　　（1）微波设备

　　微波设备必须能根据各类食品的特点进行设计，使其得到充分的处理；且整个处理过程必须符合杀菌的要求，所以用于杀菌保鲜的设备必须是专门设备。

　　（2）辅助技术

　　必须有一套辅助技术来提高杀菌效果。事实表明，微波杀菌保鲜技术应该是一项综合技术，而微波杀菌仅仅是其中的一个重要环节，光靠最后的微波杀菌往往难以达到满足商业要求的保鲜效果。

　　为了获得生产经营中所需的保鲜效果，我们进行了长达十二年的研究，研制了适合于食品杀菌的专门设备，由南京永青食品高新技术发展有限公司所属电气机械设备厂生产，同时研制了整套保鲜工艺（已获国家专利），其中包括研制了微波杀菌增效剂，该产品可大幅度提高微波杀菌效果，是获得较长时间保质期必须的。该项综合技术推广运用后取得了十分可喜的杀菌保鲜效果。