微波杀菌保鲜技术答疑　吴永年答《中国食品报》记者问

　刊载在2004年2月8日的《中国食品报》上

　　近年来，人们对食品的质量要求越来越高，食品的安全性、风味或适口性成为消费者选购食品的主要依据。生产企业都在千方百计地提高和保持产品风味以争取消费者。传统的杀菌方式，有的造成产品风味的破坏，有的需要较大投资，有的使用成本较高，难以满足食品生产经营的需要。微波杀菌以其不破坏产品风味、节能、方便而越来越引起人们的关注，但用户对微波杀菌的效果及稳定性却反映不一,有的反映杀菌保鲜效果不尽如人意，有的反映稳定性较差，不好控制，使人们对微波杀菌产生诸多疑问，就这一问题，本报记者再次专访了我国著名食品保鲜和微波杀菌专家、国家发明专利--微波杀菌综合保鲜技术的拥有者、中国畜产品加工研究会贮藏保鲜专业副主任委员、南京永青食品高新技术发展有限公司总工程师吴永年教授。

　　问：微波可以杀菌，这是众所周知的，但为什么有用户反映有的高水份产品经微波杀菌后仍会变质，保鲜效果并不好？

　　答：首先，我要阐述一个概念，对许多容易腐败变质的高水份产品（尤其还是高蛋白）而言，杀灭一定量的细菌而不是全部细菌便可称之为杀菌，杀菌率可以是50%，也可以是80%或95%，亦或可以达到商业无菌，食品刚经微波杀菌后其含菌量或多或少都会下降，但部分未被杀灭的微生物在条件适宜时（如高水份高营养成份的食品在温度较高下存放时）便会大量繁殖造成食品变质，如杀菌后要在常温下（或室温下）达到一定的保质期（一般的要求为3－6个月）则必须保证有很高的杀菌率直至商业无菌，所以高的杀菌率是产品微波杀菌后可以长期保存的首要条件；其次是均匀性，微波杀菌的均匀性受微波设备中微波的分布、被杀菌产品的形状、组成都有关系，微波杀菌的均匀性也是微波杀菌能否运用于工业化生产的必备条件。简而言之，有的用户反映微波杀菌保鲜效果不好的原因：要么是杀菌不彻底，要么是杀菌不均匀。

　　问：怎样才能保证微波杀菌保鲜效果呢？

　　答：根据我们十五年来研究并推广应用的经验，要保证杀菌保鲜效果，必须满足二个条件，即合适的设备＋专业的技术，首先必须要通过研究确认被杀菌产品的杀菌参数，再根据这些参数生产能满足要求微波杀菌设备，所谓合适的设备指设备要保证杀菌率高，杀菌要十分均匀，并且还要考虑到其它因素如微波管的衰减、外界环境的变化对杀菌效果的影响，当然，这些都必须由电脑来自动控制。所以研究微波杀菌首先要研究各类产品的杀菌参数，同时要研究杀菌效率高、杀菌均匀且自动化程度高的微波杀菌设备。

　　问：为了防止微波杀菌时涨袋，有的用户采用先杀菌再包装的方法，有的在杀菌腔内加反压，不知您对此有什么看法？

　　答：我并不赞同上述做法，因为先杀菌再包装可造成细菌在包装时的二次污染，有人认为可以在杀菌后进行无菌包装，但事实上在工业化生产时很难做到；加压杀菌提高了产品杀菌的温度，故在提高杀菌效果时会在一定程度上破坏产品的色、味和形，从而失去微波杀菌温度较低可保持产品风味不变的本意。微波杀菌时有轻微的涨袋是可以的，但出现严重的涨袋说明设备的控制功能缺失。

　　问： 听说您在食品微波杀菌领域取得了国家发明专利，在设备、工艺等方面取得了一系列成果并巳在全国推广应用，能不能介绍一下这方面的情况？

　　答：可以，由于微波杀菌具有非热效应，杀菌温度低、不破坏产品的风味，可以说是一个很有前途的杀菌方法，国内外有许多人都在研究它，但微波杀菌又存在许多的不稳定因素和缺陷如不均匀、难以控制等，微波杀菌能否适合于工业化生产关键在于最大限度地减少或避免它的这些缺陷，充分发挥它的作用，一句话就是：有效、稳定、易于控制。我是从1991年开始进行微波杀菌技术研究的，其中经历了许多艰难曲折，开始研究对象为南京著名特产盐水鸭，开始的保质期常温下只有15天，每延长一点都非常艰难，而且操作很麻烦，后来在进行大量实验室基础研究、取得第一手资料的基础上和南京永青食品高新技术发展有限公司一道研制了一系列适合于杀菌的微波设备，从机械控制到全电脑控制，大大提高了微波杀菌的效果，再加上同时对杀菌工艺、提高杀菌的辅助技术进行深入的研究，使产品的保质期达到了3-6个月，并找到了调整保质期的方法。目前，可以进行有效杀菌保鲜的食品种类有： 熟禽制品；中式熟肉制品、熟牛羊制品 、熟免制品、熟鱼制品、熟蛋制品；各类豆制品；中式菜肴；风味小吃；各类粉状食品等等。

　　问：您刚才提到的南京永青食品高新技术发展有限公司，该公司能不能生产专用微波杀菌设备？

　　答：南京永青食品高新技术发展有限公司是一个专门研究食品保鲜技术的科技型企业，说到底就是研究食品的防腐、防氧化、防霉、防虫等技术，同时研制与食品保鲜配套的相关设备、各类保鲜剂等等。该公司设立了专门的部门生产专用微波杀菌设备，巳推广运用到全国各地，从效果来看还是不错的，绝大部分都达到了预期的要求。

　　问：您刚才讲的中式菜肴是怎么会事，能否讲详细一点？

　　答：这是我们新近研究的一项技术，中式菜肴指我们在中餐馆中常吃的一些菜肴，如红烧肉、清蒸鱼、花菜炒肉片、家常豆腐等等，该项保鲜技术可将这些菜肴经过杀菌保鲜，在保持制品原有风味不变的情况下常温贮藏，直接进入超市，以满足广大消费者不进餐馆便可享用美味的各式中式菜肴，同时为食品生产企业开辟了一个具有广阔市场，可以说是大有作为的新领域。

　　问：有的用户在微波杀菌前向食品中添加一定的防腐剂，这样是否可行？

　　答：是否可行关键取决于两点，一是国家是否允许，二是是否有效。

　　为规范食品添加剂的使用，国家制定了GB2760"食品添加剂使用卫生标准"。如符合该标准规定的使用品种、使用量和使用范围，且属于食品级的添加剂就可以使用，否则就不能使用；二是要确实有效，否则就造成了浪费甚至污染。

　　这里我要说明的是，现在好的微波杀菌技术和设备完全可以满足杀菌的要求，如南京永青食品保鲜科技发展有限公司的微波强化杀菌技术和设备，不需要添加任何防腐剂也可以达到预期的杀菌要求。杀菌后的肉禽制品常温下可达到6个以上。

　　问：有的产品经微波杀菌且长期贮藏后会出现"哈"味，应如何解决？

　　答：有的食品含有油脂，油脂与氧气接触后会慢慢被氧化，产生"哈"味，可以说，这种"哈"味与微波杀菌没有任何关系，不经微波杀菌的食品长期贮藏后也会出现"哈"味。要解决这个问题并不难，首先可以选择透氧少的包装材料，如含有尼龙或聚酯层的复合塑料袋，还可以使用除氧剂，当然都存在一个科学使用的问题。

　　问：有的粉状食品如辣椒粉等在微波杀菌时会出现感官性状的变化如变色等，你认为这个难题能解决吗？

　　答：是的，正如您所说的，这确实是个难题，如辣椒粉，由于其前期加工过程细菌污染很严重，要对其进行彻底杀菌就必须提高杀菌温度或延长杀菌时间，而温度太高和时间太长都会使其变色，可以说该产品的杀菌工艺要求十分严格。一年来，我们根据广大用户的需要，研制了专门的设备和一套工艺，取得了明显的成效，这一问题巳基本得到期解决，我愿意为广大的生产企业咨询和服务。