微波杀菌可有效保障糕点（月饼）的卫生安全质量

―――访中国畜产品加工研究会贮藏保鲜专业委员会副主任委员、南京永青食品保鲜科技发展有限公司总工程师吴永年教授     刊登在2010年4月5日《中国食品报》上

      记者 ：每年四月份，不少食品厂就开始为月饼生产做准备，众所周知，月饼容易长霉，生产厂家一般采用険氧剂来防霉，但仍常有霉变月饼产生，原因是什么？

　　　吴永年：一般而言，除氧剂可以除掉包装袋内的氧气，而没有氧气，污染到月饼中的霉菌就不能生长，但每年都有不少的月饼霉变，原因大致包括：除氧剂的除氧量不够，即除氧量小于包装袋内固有的氧气含量和保质期内透过包装袋内的氧气总和；包装袋非高阻隔材料，透氧性太大；包装袋密封不严，又没有适当的检测方法；装填除氧剂时，漏装或除氧剂本身有空包。

　　　记者：那如何解决这些问题呢？

　　　吴永年：如仍用除氧剂防霉，就要针对以上四个方面的问题采取措施，在保质期内除氧剂的除氧量一定要超过透氧量，且坚决杜绝空包漏装现象。

　　　记者：除氧剂的除氧量超过透氧量可以计算出来，这个问题好解决，但其它问题要完全解决，在目前的条件下可能有一定的困难，请问还有没有更好的方法呢？

　　　吴永年：有，为解决这一长期困扰月饼生产企业的问题，我们南京永青食品保鲜科技发展有限公司经过几年的研究，研制了微波杀菌技术和设备，可有效地杀灭月饼中的霉菌、细菌等微生物，经河北保定德谊食品有限公司、湖北万荷堂食品有限公司等的生产运用，效果很好，很好地解决了这一难题。

　　　记者：请您简要介绍这一技术和设备好吗？

　　　吴永年：好，微波通过热效应和非热效应来杀菌，通过试验，我们发现微波杀霉菌的效果很好，为此，我们开发了月饼专用微波杀菌设备，所谓专用指，既能满足月饼杀菌要求又能满足工业化生产需求的设备，同时研发了一套杀菌工艺，处理后的月饼经检验，完全符合国家相关标准，经生产运用，月饼三年后均未出现霉变现象，稳定性非常高。微波杀菌具有下列优点：一、杀菌率高，中高效杀灭霉菌、大肠菌群、致病菌及腐败菌；二、使用成本低，勿需高阻隔材料包装，勿需除氧剂和相应的隔片，用电成本低，每块月饼（以125ｇ计）约1分錢，大大低于使用除氧剂的成本；三、可自动检出漏气的产品，从而防止因包装不严造成的霉变；四、月饼包装后杀菌可与包装线相连，使用方便，自动化程度高；五、一机多用，月饼为季节性极高的产品，生产季节过后，该设备可用于其它产品的杀菌。

　　　记者：您刚才谈到微波专用设备和工艺，能不能再具体谈一谈？

　　　吴永年：好，与其它食品不同，月饼一般不能进行真空包装，其杀菌过程可能出现涨袋现象，这个问题一定要解决，所以这种设备的自动控制能力要强于一般的微波杀菌设备，另外，我们专门研制了月饼的杀菌温度、时间以及月饼杀菌前后的处理方法，增强了对月饼的杀菌效果。